Previous Entry Share Next Entry
Как добиться уникальности среди похожего: итальянский ресторан
ludmila_2863
Оригинал взят у arcobaleno_ru в Как добиться уникальности среди похожего: итальянский ресторан
"Рецепт секретный, потому что
я сам забыл, что я туда клал".
Марко Черветти
о вермуте на 15 специях


Началось все с ссылки у Антона на не очень приятное интервью ресторатора Арама Мнацоканова: «...мы с вами пройдем двадцать московских ресторанов, закажем двадцать паст карбонара — и получим двадцать разных блюд. Мало того что повара идиоты, и хозяева их идиоты».

Я тут же пожаловалась, что и любимые мои баклажаны пармиджано везде готовят по-разному. На это Антон предложил попросить его знакомого Марко Черветти – совладельца и концепт-шефа «Bontempi» на Никитском бульваре - приготовить классические баклажаны пармиджано.

О Марко и ресторане я наслышана – и Антон им восхищался, и летняя терраса «Bontempi» попала в лучшие террасы Москвы 2012 года. О чем мне было особенно интересно поговорить с Марко – как сделать популярный итальянский ресторан среди множества других итальянских ресторанов. Иными словами, как найти уникальность в высококонкурентной среде.

Марко оказался не совсем типичным итальянцем и не совсем типичным шеф-поваром. Он двухметрового роста, чего я не ожидаю ни от шеф-поваров, ни от итальянцев, и поначалу даже растерялась.

КУХНЯ

На слова Мнацоканова о разных пастах карбонара (из чего, видимо, следовало, что в Италии все пасты карбонара одинаковые) Марко фыркнул: «Италия – не огромный Макдональдс». По словам Марко, в популярности итальянской кухни сыграли роль два фактора:

  • гибкость, то есть, любые продукты можно более-менее успешно заменить местными. С японской, например, это затруднительно – попробуйте-ка завернуть суши в морскую капусту вместо нори.
  • соответствие общемировым кулинарным тенденциям – возможности бесконечного количества вариаций внутри одной общей категории, «иконы». Говорят «пицца» – и вы тут же представляете, о чем речь, а вариаций может быть множество. Вплоть до «чисто русской» пиццы «4 мяса» с охотничьими колбасками, бужениной, телятиной и куриным рулетом.

    Хотя, в Италии есть и обратное движение, приверженцы которого считают, что именно ингредиенты определяют блюдо. В 70-х годах торговая палата города Болонья запатентовала соус по-болонски («болоньезе»), и многие шеф-повара считают, что только этот рецепт является подлинным. Кстати, подают его не к спагетти, а к яичным тальятелли шириной 8 мм, а в сам соус кладут нарубленную говядину.

    УДОВОЛЬСТВИЕ КЛИЕНТА

    Марко говорит, что его концепция – традиционная кухня без фанатизма. Некие рамки есть: варить спагетти полчаса он вряд ли согласится – это будет каша. При этом может приготовить любое блюдо при наличии продуктов на кухне. Это записано прямо в меню.

    Для Марко ресторан – место, куда приходят отдохнуть и расслабиться: «Зачем лишать человека удовольствия, если есть все продукты? Почему я скажу «Нет»? «Нет» - значит, что на удовольствие клиента тебе наплевать. Ты хочешь сам получать удовольствие от своих идей, каким должен быть ресторан».

    (Сравните у Мнацоканова: «…ресторан устроен таким образом, что в нем на своем месте стоят столы на двух человек, на четырех, на шесть, на восемь и на двенадцать. Если ваше событие укладывается в такой формат, мы будем счастливы. Сдвигать столы мы не будем ни для кого. …Максимальный формат, при котором можно слышать собеседника и получать удовольствие от еды и атмосферы, для меня определен теми размерами столов, о которых я вам сказал».)

    Кстати, нас как раз кормили-поили всем тем, чего не было в меню. Отличные баклажаны пармиджано, свежевыжатый сок из бакинских помидоров (который ничего не имеет общего с томатным соком в пакетах), а на десерт по просьбе Антона Марко за 5 минут приготовил легкий крем из авокадо с тростниковым сахаром. Я вот только постеснялась попросить рецепт, но Марко, который в детстве жил еще и в Бразилии, сказал, что это похоже на типичный завтрак бразильских детей. Жалко прямо стало, что я не бразильский ребенок.

    ХОЗЯИН В ЗАЛЕ

    По словам Марко, главное отличие итальянских ресторанов в Италии – это семейный бизнес. Папа на кухне, мама за кассой или наоборот, дети обслуживают. Хозяин (или хозяйка) всегда есть. Если проблема – знаешь, к кому обратиться; если хочешь похвалить – знаешь, кого; если вопрос – хозяин ответит, поскольку знает все. В московских ресторанах в зале – официанты, которые сегодня здесь, а завтра уволились, и деталями они интересуются мало.

    Присутствие хозяина (а Марко сам часто в зале) создает особую дружескую атмосферу. Он запоминает постоянных гостей, подходит поговорить, угощает их новинками, привезенными из Италии, спрашивает, стоит ли это вводить в меню. Нас Марко угостил чичоли – жареной свиной кожей. Никогда бы не догадалась, что это - по вкусу похоже на чуть соленый арахисовый пирог.

    А вот в Италии успех ресторана определяется местом и меню. Для туристических ресторанов место главнее. Рестораны же в районах, где живут люди среднего класса, не должны быть с тремя мишленовскими звездами или индийской кухней. Предпочитают традиционное. Даже карта с французскими винами будет выглядеть неуместно, не поймут – скажут, налей-ка мне то, что за углом делают.

    ХОББИ КАК ИСТОЧНИК УНИКАЛЬНОСТИ

    А еще Марко – историк кухни. Он может рассказать в деталях, почему это блюдо именно такое, а не другое, почему такие ингредиенты. Время от времени Марко проводит исторические дегустации - любит например, приготовить что-то так, как это делали легионеры: "А сейчас мы будем есть ровно то, что ели 1500 лет назад, приготовленное ровно так же".

    Нас он угощал вермутом, приготовленным по исходному рецепту братьев Чинзано на 15 различных травах и специях. Правда, одну травку Марко долго искал в магазинах и на рынках (в Италии!), но не нашел - legno quassio. Антон тут же попробовал ее найти в поисковике, но мы толком и не поняли, есть ли у нее русское название вообще.

    Помните, я писала о продаже впечатлений? Вкусная итальянская еда - это прекрасно. Но еда, приготовленная так, как для легионеров, - опыт, которым хочется поделиться.

    Резюмирую: как ни крути, все сводится к личному присутствию, вниманию, гибкости, удовольствию клиентов - и "изюминке"! :)


    Также на эту тему:

  • Продавайте впечатления
  • 7 заповедей организатора мероприятий
  • Семь ресторанов, продающих впечатления


  • ?

    Log in

    No account? Create an account